Dicas para fazer um bom pão caseiro

Já aqui partilhei várias receitas de pão e em todas escrevi algumas notas para ajudar a melhorar o resultado. Fazer pão não é difícil [especialmente com a ajuda da Bimby para amassar] mas indiscutivelmente que o seu sucesso depende de alguns truques.

Certamente que quem já fez pão em casa se deparou com alguns problemas: a massa não cresceu, o pão ficou massudo ou assim que arrefeceu ficou tipo pedra. Tudo normal. Por aqui também fui aprendendo por tentativa/erro. A boa notícia é que para todos estes casos existem soluções. Aqui ficam aqui as respostas...

A MASSA NÃO CRESCEU

• Muitas pessoas desconhecem que, ao preparar a massa, se adicionarmos o fermento e o sal em simultâneo, estamos a anular o efeito do fermento. Se ler com atenção as receitas de pão, verá que em todas elas estes dois ingredientes são colocados em passos distintos. Habitualmente, o fermento é aquecido logo no início juntamente com os líquidos [para activar] e o sal é adicionado posteriormente com a farinha.

• Outro factor que influencia o crescimento da massa é a temperatura ambiente. É natural, por isso, que de verão as massas levedem mais depressa do que no inverno. O ideal, em qualquer altura do ano, é deixar a massa a levedar num local morno e sem correntes de ar [dentro do forno desligado, por exemplo].

• Um truque para levedar a massa mais depressa é colocá-la no forno a 50º. No entanto, deverá evitar fazê-lo pois pode tornar o pão mais seco.

• A qualidade do fermento também é importante. Pessoalmente, prefiro o fermento de padeiro seco da Fermipan. Nunca falha!

• Verifique sempre se o fermento se encontra dentro do prazo de validade.

O PÃO FICOU MASSUDO

• É muito provável que isto tenha acontecido por ter levedado incorrectamente, uma vez que este passo influencia a consistência do pão. Os tempos que vêm na receita são meramente indicativos pois, como referi anteriormente, variam consoante a época do ano. O ideal será dar este processo por terminado apenas quando a massa dobrar de volume. 

• Sempre que faço pão em casa, deixo levedar duas vezes. A primeira, depois de fazer a massa e a segunda, depois de moldar o pão no formato pretendido. Caso os pães sejam pincelados [por exemplo, o pão de leite], só deverá fazê-lo imediatamente antes de os colocar no forno.

• Nas duas vezes que levo a massa a levedar, tapo-a sempre com película aderente. Isto vai evitar que seque e crie uma espécie de "crosta".

ASSIM QUE ARREFECERAM, OS PÃES FICARAM TIPO PEDRA

• Um truque fundamental para que isto não aconteça é colocar um recipiente com água no forno assim que o ligamos. Infelizmente, nem todas as receitas vêm com esta dica mas posso garantir-vos que faz toda a diferença. Isto porque o pão precisa de ser cozido num ambiente húmido de forma a que se mantenha macio depois de arrefecer. No entanto, colocar o recipiente com água fria não é suficiente pois irá demorar algum tempo até aquecer e criar humidade. Por esse motivo, coloco sempre água previamente fervida no jarro. Desta forma, o forno fica húmido logo de início.

• Outro truque que contribui para manter os pães fofos e macios depois de arrefecerem é borrifá-los com água antes de os colocar no forno ou, caso se tenha esquecido, poderá fazê-lo a meio da cozedura.

O PÃO FICOU COM UM AROMA E/OU SABOR MUITO INTENSO

• Nas primeiras vezes que fiz pão, este ficava sempre com um aroma e sabor muito intensos. Na verdade, parecia que sabia sempre ao mesmo e aquele travo incomodava-me. Até que cheguei à conclusão que o problema estava no fermento de padeiro fresco; aquele cheiro dos cubinhos permanecia mesmo depois da cozedura e o seu sabor sobrepunha-se ao resto. Resolvi o problema assim que passei a substituir por fermento de padeiro seco. 

A equivalência: duas colheres de chá para cada 20 ou 25g de fermento de padeiro fresco.

 PÃO SEM LEVEDAR 

Existem receitas de pão onde não é necessário colocá-lo a levedar; é só fazer a massa e levar ao forno. Já partilhei anteriormente a receita do pão milagre que é feita num recipiente fechado, o que mantém a sua humidade, mas poderão procurar outras receitas igualmente práticas.

NOTAS ADICIONAIS:

• Uma dica fundamental para qualquer pão: assim que retirar do forno, deixe arrefecer sobre uma rede. Caso não o faça, o pão irá criar condensação e ficará mole por baixo.

• Tenha sempre atenção ao tipo de farinha que utiliza [na dúvida, confirme na embalagem]:
  Tipo 55 - Pastelaria
  Tipo 65 - Padaria

• O pão deverá ser feito com farinha Tipo 65 sem fermento.